Historia pochodzenia
Brazylia
Jedna trzecia światowej kawy, uprawiana na ziemi tak płaskiej, że można po niej swobodnie jeździć.
Skala, jakiej nie ma nikt inny
Brazylia od ponad półtora wieku jest największym producentem kawy na świecie i odpowiada za blisko jedną trzecią globalnych zbiorów. Gdy cena kawy gdziekolwiek drgnie, zwykle najpierw drgnęła w Brazylii – przymrozek w Minas Gerais to linia na wykresie w biurze każdego importera.
Taka skala jest możliwa, bo tutejsza kawa nie rośnie na górskich zboczach. Duża część upraw leży na wysoko położonym, łagodnie pofałdowanym płaskowyżu, gdzie można sadzić w długich prostych rzędach i zbierać maszynowo. Gospodarstwa mierzy się tu w setkach hektarów, a w Etiopii – w ułamkach hektara.
Suchy klimat, obróbka naturalna
Zbiory w Brazylii przypadają na zimę, a ta jest tu niezmiennie sucha – dlatego kraj stawia na obróbkę naturalną, podczas gdy w większości obu Ameryk kawę się myje. Cały owoc trafia na patio albo na podwyższony stół i schnie w słońcu, często dosuszany w suszarkach mechanicznych, a cukry z miąższu przenikają do nasiona.
Obróbka pulped natural – skórka zdjęta, śluz zostaje – narodziła się właśnie tutaj, a dziś stosuje się ją na całym świecie pod środkowoamerykańską nazwą honey. Była brazylijską odpowiedzią na brazylijski problem: jak uzyskać część czystości kawy mytej bez zużycia wody i część słodyczy kawy naturalnej bez ryzyka.
Co daje mechanizacja, a co zabiera
Kombajn przejeżdża okrakiem nad rzędem i strząsa owoce dojrzałe razem z niedojrzałymi. Sortowanie odbywa się dopiero potem – według gęstości, wielkości i koloru – w przetwórniach bliższych zakładom przemysłowym niż zabudowaniom gospodarskim. To wydajna metoda – i właśnie przez nią duża część brazylijskiej kawy jest poprawna, ale nie wybitna.
Producenci specialty odpowiadają na to, celowo robiąc wszystko na odwrót: zbierają ręcznie wybrane kwatery, rozdzielają partie według wysokości i odmiany oraz zgłaszają je do krajowych konkursów Cup of Excellence, które zmieniły wyobrażenie o tym, na co stać Brazylię.
Smak, który wszyscy już znają
Kakao, prażony orzech laskowy, ciężkie, miękkie body i bardzo niska kwasowość. To smak, który większość ludzi ma na myśli, mówiąc „kawa”, bo brazylijskie ziarno to podstawa lwiej części mieszanek do espresso sprzedawanych w Europie – a z mlekiem wypada znakomicie.
Parzona jako przelew prosi o jaśniejsze palenie, niż zwykle dostaje: przy zbyt ciemnym paleniu tak niska kwasowość nie ma już czym podeprzeć słodyczy.
Niedoceniana przez tych, którzy znają ją tylko z mieszanek – i najpewniejsza baza do espresso, jaka istnieje.
W sklepie
