Indonezja

Holendrzy zasadzili kawę na Jawie w XVII wieku i przez pewien czas wyspa dostarczała większość kawy, jaką piła Europa – dlatego po angielsku filiżankę kawy wciąż można bez zastanowienia nazwać „java”. W latach 80. XIX wieku rdza liściowa w dużej mierze zniszczyła tamtejsze plantacje i znaczną część Jawy obsadzono potem robustą.

Uprawa arabiki przeniosła się gdzie indziej i zróżnicowała. Dziś środek ciężkości indonezyjskiego specialty leży na Sumatrze – w Acehu wokół jeziora Tawar i dalej na południe wokół jeziora Toba – a mniejsze, coraz ciekawsze uprawy znajdują się na Celebesie, Flores, Bali i w Papui.

Giling basah to obróbka, która definiuje Indonezję. W gospodarstwie usuwa się z owoców miąższ, a ziarno krótko fermentuje; potem, gdy jest jeszcze miękkie i mokre, zdejmuje się z niego pergamin – przy wilgotności dwu-, trzykrotnie wyższej, niż gdziekolwiek indziej uznano by za bezpieczną – a nagie ziarno dosycha już bez żadnej osłony.

Ta metoda wzięła się z klimatu. Tam, gdzie po południu częściej pada, niż nie pada, ziarno suszone powoli w pergaminie spleśnieje, zanim się ustabilizuje; wczesne łuskanie skraca suszenie z tygodni do dni. Pozwala też drobnemu rolnikowi sprzedać kawę mniej więcej dzień po zbiorze, zamiast czekać, aż całkiem wyschnie.

Ziarna łuskane na mokro mają charakterystyczny ciemny, niebieskozielony kolor, a w filiżance nie przypominają niczego innego: bardzo niska kwasowość, ciężkie, syropowe body i smaki, które idą w stronę cedru, tytoniu, wilgotnej ziemi, gorzkiej czekolady, a czasem zielonych ziół. Subtelności nie ma w tym za grosz.

To zarazem najbardziej polaryzująca kawa w świecie specialty. Życzliwi widzą w niej złożoność, jakiej nie da żadna czysta obróbka; nieżyczliwi – katalog wad, który cały region umówił się nazywać swoim stylem. Po obu stronach stoją uczciwi ludzie.

Mandheling to nie miejsce. Nazwa pochodzi od ludu Mandailing z Sumatry Północnej i dawno już stała się handlowym określeniem pewnego stylu kawy z Sumatry – warto o tym pamiętać, gdy etykieta przedstawia ją tak, jakby była nazwą regionu.

Gayo, Lintong, Toraja i Kintamani to prawdziwe miejsca, a pochodzenie partii nazwanych od nich da się prześledzić jak w przypadku każdej innej kawy. Coraz więcej indonezyjskich producentów przygotowuje też partie myte i honey, które w niczym nie przypominają regionalnego stereotypu – i warto ich szukać.