Kolumbia

Na terytorium Kolumbii Andy rozdzielają się na trzy kordyliery, a kawa rośnie na zboczach każdej z nich. W efekcie zbiory nie są tu porą roku, tylko falą, która przetacza się przez kraj: północ zbiera, gdy południe kwitnie, a drugi, mniejszy zbiór – mitaca – wypełnia lukę pomiędzy nimi.

Dla kupującego znaczy to, że od zbioru kolumbijskiej kawy prawie nigdy nie mija więcej niż kilka miesięcy. Dla rolnika – rok pracy bez wyraźnego martwego sezonu i teren zbyt stromy, by na cokolwiek przydała się maszyna.

Przeciętne kolumbijskie gospodarstwo kawowe ma od jednego do dwóch hektarów. Utrzymać się z tak małego areału pozwala stulecie wspólnej organizacji: krajowa federacja plantatorów kawy prowadzi stacje badawcze, gwarantuje cenę skupu i zrobiła dla wizerunku kraju za granicą prawdopodobnie więcej niż jakakolwiek pojedyncza palarnia.

Ta sama struktura tłumaczy, jakie odmiany rosną w kraju. Gdy uprawom zagroziła rdza liściowa, dział badawczy federacji wyhodował odporne hybrydy i rozprowadził je na masową skalę – dlatego duża część kolumbijskiej kawy to dziś Castillo, a nie Caturra, którą wyparła. Plantatorzy, którzy nie zrezygnowali z odmiany Caturra, zrobili to w pełni świadomi, czym ryzykują.

Na tak stromym zboczu każdy owoc zrywa się ręcznie, a zbieracz wraca do tego samego drzewa wiele razy w ciągu sezonu, bo owoce nie dojrzewają jednocześnie. Selektywny zbiór to najważniejszy pojedynczy czynnik decydujący o jakości kolumbijskiej kawy – i największy koszt pracy.

Obróbka jest niemal zawsze myta i często odbywa się w samym gospodarstwie: niewielki depulper, zbiornik fermentacyjny i taras do suszenia albo paraboliczny tunel foliowy. Kawa, która z tego powstaje, to powód, dla którego Kolumbię poleca się w pierwszej kolejności każdemu, kto jeszcze nie wie, co lubi.

Karmel, czerwone jabłko, okrągła cytrusowa kwasowość i miękkie body. To kawa na tyle zbalansowana, że może być kręgosłupem tysiąca mieszanek, i na tyle czysta, że świetnie broni się w pojedynkę. Huila i Nariño dzięki wysokości dają kawę jaśniejszą i bardziej kwiatową; Tolima i Antioquia – słodszą i cięższą.

Ta przewidywalność nie oznacza nijakości. Wynika z regionu uprawy o niezawodnych opadach i stałej wysokości oraz z metody obróbki, w której niewiele może pójść nie tak.