Indie

Indie opowiadają o swojej kawie tak: w XVII wieku pielgrzym imieniem Baba Budan wywiózł z Jemenu siedem nasion kawy – w czasach, gdy wywóz ziaren zdolnych do kiełkowania był zakazany – i zasadził je na wzgórzach Karnataki. Pasmo górskie do dziś nosi jego imię.

Niezależnie od tego, ile w szczegółach jest prawdy, kawę uprawia się na tych wzgórzach od kilkuset lat – na długo, zanim dotarła do większości krajów, z którymi dziś się ją kojarzy – a obecnie uprawy skupiają się w Karnatace, Kerali i Tamil Nadu.

Niemal cała indyjska kawa rośnie w cieniu – i nie przez przypadek: nad kawowcami celowo utrzymuje się dwa piętra koron z drzew rodzimych i sadzonych, po pniach pnie się czarny pieprz, a między rzędami rosną kardamon, areka i wanilia. Plantacja kawy jest tu lasem mieszanym, który przy okazji rodzi kawę.

Ma to znaczenie nie tylko dla smaku. Cień spowalnia dojrzewanie owoców i łagodzi temperaturę, a w koronach drzew żyje naprawdę sporo dzikiej przyrody – te plantacje należą do bogatszych przyrodniczo krajobrazów rolniczych tropików.

W epoce żaglowców kawa z Wybrzeża Malabarskiego spędzała w drodze do Europy całe miesiące w wilgotnej ładowni i docierała na miejsce blada, napęczniała i łagodna. Odbiorcy w niej zasmakowali, a kiedy szybsze parowce położyły kres temu zjawisku, branża postanowiła odtworzyć je celowo.

Tym właśnie jest monsunowanie. Ziarna po obróbce naturalnej rozkłada się w otwartych z boków magazynach na wybrzeżu w czasie monsunu południowo-zachodniego i przez kilka tygodni grabi i przesypuje, a wilgotny wiatr przewiewa je na wskroś. Pęcznieją, bledną do jasnozłotego koloru i tracą niemal całą kwasowość, dając gęstą, piwniczną, delikatnie korzenną filiżankę. Nic innego na półce jej nie przypomina.

Indie są dużym producentem nie tylko arabiki, ale i robusty – i, co nietypowe, tutejszą robustę traktuje się poważnie. Myta i starannie obrobiona, trafia do europejskich palarni, które do swojego espresso szukają cremy i body bez szorstkości, jaką zwykle przypisuje się temu gatunkowi.

W samym kraju wszystko zależy od regionu: na południu pije się kawę przelewową z cykorią, podawaną z gorącym mlekiem, niemal wszędzie indziej – herbatę. Większość kawy specialty idzie na eksport, choć kawiarnie Bengaluru i Ćennaju szybko to zmieniają.