Kenia

W latach 30. XX wieku stacja badawcza pod Nairobi wyselekcjonowała serię drzew kawowca pod kątem odporności na suszę i plenności, ponumerowała je i udostępniła dwie selekcje, które – jak się okazało – robiły coś, do czego nikt nie zmierzał. SL28 i SL34 dają kwasowość o tak wyraźnej strukturze i tak owocową, że dziewięćdziesiąt lat później wciąż należą do najbardziej charakterystycznych roślin w uprawie towarowej.

Nowsze odmiany – najpierw Ruiru 11, potem Batian – wyhodowano z myślą o odporności na rdzę liściową i antraknozę owoców kawowca, które są tu realnym zagrożeniem. Plantatorzy stają przed wyborem między zdrowszym drzewem a cichszą kawą, a najlepsze kenijskie partie to wciąż zwykle stare selekcje.

W Kenii stacje obróbki nazywa się fabrykami i większość z nich należy do spółdzielni zrzeszających setki lub tysiące drobnych rolników. Członek spółdzielni przynosi owoce kawowca, które na miejscu się waży i klasyfikuje, a zapłata przychodzi, gdy partia zostanie sprzedana – łącznie z drugą wypłatą po zamknięciu rozliczeń sezonu.

Duża część zbiorów trafia potem na cotygodniową aukcję w Nairobi, gdzie eksporterzy licytują partie, które wcześniej przeszły cupping. Jak na kraj producenta to wyjątkowo przejrzysty sposób ustalania ceny, a bezpośrednie relacje handlowe rozwinęły się obok niego, zamiast go zastąpić.

Kenijska obróbka myta idzie dalej niż większość innych. Po fermentacji kawę w pergaminie się płucze, sortuje w kanałach według gęstości, a potem jeszcze przez jakiś czas moczy w czystej wodzie, zanim trafi do suszenia. Pochłania to mnóstwo wody i mnóstwo pracy.

W zamian daje klarowność. Kwasowość, na jaką stać SL28, smakuje jak czarna porzeczka, a nie jak zwykła kwaśność, tylko wtedy, gdy kawa pod nią jest nieskazitelnie czysta – i właśnie moczenie do tego prowadzi.

AA, AB i PB na etykiecie oznaczają rozmiar sita, a nie klasę jakości – AA znaczy po prostu, że ziarna były na tyle duże, by zatrzymać się na określonym sicie. Duże ziarna często pochodzą ze zdrowych drzew i często dobrze wypadają na cuppingu – i w ten sposób litery dorobiły się reputacji, której nigdy nie miały dźwigać.

Tych smaków nie da się pomylić z niczym: czarna porzeczka, grejpfrut, pomidor, czasem niemal wytrawna nuta i kwasowość, za którą stoi prawdziwy ciężar. To nie jest delikatna kawa i odwdzięcza się, gdy zaparzysz ją odrobinę słabiej, niż ci się wydaje.